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DRE para restaurante: como ler o que realmente sobra
Faturamento alto e conta bancária vazia é a queixa mais comum do setor. O DRE é o relatório que explica onde o dinheiro parou no caminho — e a estrutura dele muda bastante quando aplicada a um restaurante.
O que é o DRE?
DRE é a Demonstração do Resultado do Exercício: um relatório que organiza, em ordem, tudo o que entrou e tudo o que saiu num período, até chegar ao que sobrou. Diferente do extrato bancário, ele segue o regime de competência — cada receita e cada despesa aparecem no mês em que aconteceram, não no mês em que o dinheiro se moveu.
Essa diferença é o que faz o DRE ser útil. A compra parcelada de um forno em 10 vezes não é uma despesa de R$ 20.000 em março; é o investimento em um equipamento que vai servir por anos. O extrato mostra a parcela. O DRE mostra o resultado.
Como é a estrutura do DRE, linha a linha?
Adaptada para food service:
| Linha | O que entra |
|---|---|
| Receita bruta | Tudo o que foi vendido: salão, balcão, delivery, eventos. |
| (−) Deduções | Impostos sobre venda, taxas de cartão, comissões de aplicativo, cancelamentos. |
| = Receita líquida | O que de fato pertence ao negócio. |
| (−) CMV | Custo dos insumos do que foi vendido. |
| = Lucro bruto | O que sobra para pagar a operação. |
| (−) Despesas com pessoal | Salários, encargos, benefícios, refeição da equipe. |
| (−) Despesas operacionais | Aluguel, energia, gás, água, limpeza, manutenção, software. |
| (−) Despesas comerciais | Marketing, material gráfico, promoções. |
| (−) Despesas administrativas | Contabilidade, tarifas bancárias, seguros. |
| = EBITDA | Resultado da operação em si. |
| (−) Depreciação e financeiras | Desgaste de equipamento, juros. |
| = Lucro líquido | O que realmente sobrou. |
Como fica o DRE de um restaurante na prática?
Restaurante com R$ 190.000 de faturamento no mês:
| Receita bruta | R$ 190.000 | 100% |
| (−) Impostos e taxas de cartão | R$ 22.800 | 12,0% |
| Receita líquida | R$ 167.200 | 88,0% |
| (−) CMV | R$ 65.000 | 34,2% |
| Lucro bruto | R$ 102.200 | 53,8% |
| (−) Pessoal | R$ 55.000 | 28,9% |
| (−) Operacionais | R$ 28.000 | 14,7% |
| (−) Comerciais e administrativas | R$ 9.000 | 4,7% |
| EBITDA | R$ 10.200 | 5,4% |
Um mês de R$ 190 mil que termina com R$ 10,2 mil de resultado operacional. É a matemática que explica por que faturamento alto e caixa apertado convivem tão bem no setor: entre o que entra e o que sobra existem seis linhas de subtração.
E é por isso que um ponto percentual de CMV vale R$ 1.900 aqui. Reduzir o CMV de 34,2% para 31% aumentaria o resultado em cerca de 60%, sem vender um prato a mais.
Existe um teste rápido para saber se a operação está em zona de risco. A cartilha de CMV da Abrasel (janeiro de 2026) estabelece que CMV somado à mão de obra não deve ultrapassar 65% da receita bruta. Neste exemplo: 34,2% de CMV mais 28,9% de pessoal dão 63,1%. Passa, mas por pouco — e é isso que explica o resultado apertado.
Quais erros de classificação distorcem o DRE?
Misturar pró-labore com lucro
O trabalho do sócio na operação é despesa de pessoal, com valor definido. Retirar valor variável conforme o caixa do mês impede saber se o negócio se paga.
Tratar taxa de aplicativo como despesa de marketing
A comissão cobrada por marketplace incide sobre a venda e é dedução de receita, não despesa comercial. Classificar errado infla a receita líquida e mascara a margem real do canal.
Lançar compra de equipamento como despesa do mês
Uma câmara fria não é custo de agosto, é investimento que se deprecia ao longo dos anos. Lançar tudo em um mês transforma um mês lucrativo em prejuízo aparente — e leva a decisões ruins.
Com que frequência olhar o DRE?
Mensal é o mínimo, fechado até o dia 10 do mês seguinte. Mais tarde que isso, a informação chega quando as decisões já foram tomadas.
Operações com mais de uma unidade ganham em fechar também por loja, não só consolidado. A média da rede esconde a unidade que está drenando o resultado — e é comum descobrir que uma loja sustenta o número de todas as outras.
Perguntas frequentes
DRE e fluxo de caixa são a mesma coisa?
Não. O DRE segue o regime de competência: cada receita e despesa aparece no mês em que aconteceu. O fluxo de caixa segue o dinheiro entrando e saindo. Uma compra parcelada em dez vezes aparece inteira no DRE do mês da compra e em dez parcelas no fluxo.
Preciso de contador para montar o DRE?
Para o DRE contábil, sim. Para o DRE gerencial — o que serve para tomar decisão — não: ele pode ser montado internamente, desde que a classificação das despesas seja consistente de um mês para o outro.
Qual EBITDA é considerado saudável em restaurante?
Não existe número único, e depende de porte, formato e estrutura de custo. O que importa mais é a consistência da série: um EBITDA estável e previsível vale mais que um mês bom seguido de dois ruins.
A maior barreira do DRE não é entender a estrutura, é montá-la todo mês. Quando venda, compra, estoque e contas a pagar vivem no mesmo sistema, o relatório deixa de ser um trabalho de fim de mês e passa a estar pronto quando você abre.
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