Gestão de food service, sem teoria vazia

Este blog trata de quatro números que decidem se um restaurante lucra ou apenas movimenta caixa: o CMV, que mostra quanto do faturamento virou insumo; a ficha técnica, que revela o custo verdadeiro de cada prato; o DRE, que explica onde o dinheiro parou entre a venda e o resultado; e a contagem de estoque, que expõe a diferença entre o que saiu e o que foi vendido.

Cada guia traz a fórmula, um exemplo fechado com números reais e a fonte de onde vieram as referências — sem promessa vaga e sem número sem lastro. As faixas de CMV citadas, por exemplo, vêm da cartilha publicada pela Abrasel em janeiro de 2026, com link para o documento original.

São textos escritos para quem opera: o dono que fecha o caixa às onze da noite, o gerente que confere estoque na segunda de manhã, o sócio que descobre no dia 10 que o mês passado foi pior do que parecia. Se você quer o número sem ler o guia inteiro, a calculadora de CMV resolve em quatro campos.