Calculadora de CMV para restaurante

Como o cálculo é feito

A calculadora aplica a fórmula padrão do Custo da Mercadoria Vendida:

CMV = Estoque inicial + Compras − Estoque final

CMV % = (CMV em R$ ÷ Faturamento) × 100

Repare que o custo raramente é igual às compras. Se o estoque diminuiu no período, você consumiu mercadoria comprada antes — e o custo real fica acima do que foi comprado. É por isso que o atalho de dividir compras por faturamento engana, quase sempre para menos.

O cálculo de quanto vale um ponto percentual é direto: 1% do faturamento do período. Serve para dimensionar o esforço — em uma operação de R$ 190 mil, cada ponto de CMV são R$ 1.900 por mês, ou R$ 22.800 no ano.

Faixas de referência da Abrasel

Não existe CMV ideal universal — a própria Abrasel diz que “não existe um número mágico, mas existem faixas de referência”. Elas são organizadas por categoria de produto, não por tipo de casa, porque o peso do insumo muda muito mais entre um prato e um destilado do que entre uma pizzaria e uma hamburgueria:

A mesma cartilha traz a régua que vale mais que qualquer faixa isolada: CMV somado à mão de obra não deve ultrapassar 65% da receita bruta. É por isso que a calculadora tem o campo opcional de pessoal — com ele, o teste é feito automaticamente. Para entender o que está por trás do número, veja o guia de como calcular e reduzir o CMV.

Por que o resultado pode sair errado

A fórmula é simples; o dado que entra nela é que costuma falhar. Os cinco motivos mais comuns são contagem de estoque feita por cima, perda não registrada como perda, embalagem fora da ficha técnica, consumo interno invisível e ficha técnica desatualizada. Cada um deles está detalhado no guia de CMV, e o de estoque tem um método próprio em contagem cega.

Fonte

As faixas de referência e a regra dos 65% vêm da cartilha Custo de Mercadoria Vendida (CMV) para bares e restaurantes, publicada pela Abrasel — Associação Brasileira de Bares e Restaurantes — em janeiro de 2026. Documento oficial em PDF, consultado em 16 de agosto de 2026.

Fazer isso todo mês, sem planilha

Calcular uma vez é fácil. O trabalho está em manter estoque contado, ficha técnica atualizada e perda registrada, mês após mês. Na Movenda, a ficha técnica baixa os insumos a cada venda e o custo se recalcula sozinho quando o preço de compra muda — o CMV deixa de ser um cálculo e passa a ser um número que já está lá.