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Salgados de padaria: 20 opções para vender e como precificar

Salgado é o item que mais gira no balcão de padaria e lanchonete — e também o que mais some sem ninguém ver: o que sobra na estufa no fim do dia sai do lucro. Veja quais salgados vender, como calcular o preço e como a sobra muda a conta.

Por Kadu Rubim · CEO da Movenda · 13 de setembro de 2026 · 8 min de leitura

O que faz um salgado vender bem?

Um salgado bom para padaria e lanchonete reúne quatro coisas:

• Sai da estufa bonito por horas. Salgado que murcha ou encharca em pouco tempo vira sobra.
• Tem preparo que dá para adiantar. Massa e recheio feitos antes, montagem e forno ou fritura perto do horário de pico.
• Usa insumo que já está na casa. Frango, presunto, queijo e carne moída atendem vários salgados ao mesmo tempo.
• Tem custo fácil de controlar. Tamanho padronizado e recheio pesado, não "no olho".

Assado e frito têm papéis diferentes: o assado aguenta melhor a vitrine e atende quem procura algo mais leve; o frito costuma vender mais por impulso, mas perde qualidade mais rápido na estufa.

10 salgados assados para vender

• Pão de queijo — sai do café da manhã ao fim da tarde e pode ser assado em pequenas fornadas ao longo do dia.
• Esfiha — aberta ou fechada; a mesma massa recebe carne, frango, queijo e calabresa.
• Empada — frango e palmito são as mais comuns; massa podre aguenta bem a vitrine.
• Enroladinho de salsicha assado — custo baixo e público infantil garantido.
• Folhado — de frango, queijo ou presunto e queijo; valor percebido maior.
• Joelho ou bauru — presunto e queijo na massa de pão, muito pedido no lanche da tarde.
• Pastel assado — versão de forno do pastel, com massa diferente da frita.
• Quiche — vendido inteiro ou em fatia, puxa ticket em padaria com público de café.
• Torta salgada em fatia — aproveita frango, legumes e sobras de recheio do dia anterior dentro da validade.
• Croissant recheado — ticket mais alto; custo de massa e manteiga pede ficha técnica cuidadosa.

10 salgados fritos para vender

• Coxinha — o salgado mais conhecido do balcão; tamanho padronizado faz toda a diferença no custo.
• Pastel — frito na hora, com recheio variado; funciona melhor com fritura por pedido.
• Risoles — de carne, frango ou presunto e queijo, com a mesma massa cozida da coxinha.
• Kibe — recheado com queijo ou simples; carne e trigo em boa proporção.
• Bolinha de queijo — custo baixo e muito pedido em cento de festa.
• Enroladinho de salsicha frito — o mesmo produto do assado, com outro público.
• Croquete — de carne ou frango, bom para aproveitar carne cozida.
• Bolinho de mandioca com carne seca — valor percebido alto com custo controlável.
• Bolinho de bacalhau — ticket maior; o custo do bacalhau precisa estar atualizado na ficha.
• Coxinha de massa de mandioca ou batata — variação que diferencia o balcão sem mudar o processo.

Não é preciso ter os 20. Um mix de oito a doze salgados, com os que compartilham massa e recheio, costuma cobrir o balcão sem multiplicar a sobra.

Como calcular o preço do salgado

O preço começa na ficha técnica. Exemplo ilustrativo de uma coxinha de frango:

Sobre o custo entra o markup, que cobre despesas e lucro. Com despesas variáveis de 10%, despesas fixas de 30% e margem de lucro de 20% (60% no total), o markup é 100 ÷ (100 − 60) = 2,5. Preço: R$ 1,20 × 2,5 = R$ 3,00.

Por que não somar os 60% direto sobre o custo, que daria R$ 1,92, está explicado no guia de markup. Os percentuais da sua casa saem do seu DRE — use os seus, não os do exemplo.

A sobra da estufa entra na conta

Este é o ponto que a precificação costuma esquecer. O custo que importa não é o do salgado produzido, é o do salgado vendido:

Com 20% de sobra, o faturamento cai R$ 60,00 e o custo continua o mesmo. Por isso a produção deve seguir o histórico de vendas por horário e por dia da semana, e não a vontade de ver a vitrine cheia. Fornadas menores e mais frequentes costumam render mais do que uma produção grande de manhã.

O tempo e a temperatura em que um salgado pode ficar exposto seguem as regras sanitárias — confirme com a vigilância sanitária da sua cidade e registre o descarte, para que ele apareça na conta em vez de sumir.

Salgados para vender na rua, no pote e por encomenda

• Na rua ou em carrinho: cardápio curto, salgados que aguentam transporte (assados e empadas) e embalagem que não encharca.
• Mini salgados no pote ou no copo: o mesmo produto em porção menor e preço fechado por pote; o custo por unidade precisa ser refeito para o tamanho mini.
• Cento para festa: produção sob encomenda, sem sobra, com sinal antecipado. O preço do cento não é o preço unitário × 100: tamanho, recheio e mão de obra mudam.
• Congelado para fritar em casa: amplia a venda sem aumentar a sobra do balcão; rótulo e conservação têm regras próprias, que valem ser confirmadas antes de começar.

Como controlar os salgados no dia a dia

Três registros resolvem a maior parte do problema: quanto foi produzido, quanto foi vendido e quanto foi descartado, por salgado e por dia. Com eles, dá para cortar o sabor que sobra toda terça e reforçar o que acaba antes do almoço.

Na Movenda, cada salgado tem ficha técnica e a venda no caixa baixa os insumos do estoque automaticamente, com o CMV calculado a cada venda. A diferença entre o que saiu do estoque e o que foi vendido aparece como desvio, em vez de ficar escondida na sobra. Veja como funciona no sistema para padarias e no sistema para lanchonetes; o passo a passo da ficha está em ficha técnica.