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Como montar um açougue: do frio ao preço do quilo
Açougue vive de margem no quilo e de giro rápido de produto perecível. Veja como montar um açougue com licenças, frio, fornecedores e controle de rendimento desde o primeiro dia.
1. Formalize o açougue
- CNPJ. Açougues costumam usar o CNAE 4722-9/01 (comércio varejista de carnes). O contador indica o enquadramento certo.
- Alvará de funcionamento na prefeitura, com consulta de viabilidade do endereço.
- Licença sanitária. Açougue manipula alimento perecível e costuma ter vistoria rigorosa. Confirme as exigências de estrutura, frio e documentação com a vigilância sanitária do município antes da reforma.
2. Ponto e equipamentos
- Ponto. Fluxo de moradores e facilidade de estacionar pesam mais que vitrine. Perto de mercado e padaria costuma funcionar bem.
- Frio. Câmara fria, balcão refrigerado e freezer dimensionados pelo volume que você pretende vender, com espaço para separar o que chega do que está exposto.
- Corte e pesagem. Serra, moedor, amaciador e balança. A balança precisa ser aferida.
- Elétrica. Equipamento de frio consome muito. Avalie a instalação antes de fechar o ponto.
3. Fornecedores com inspeção
Compre carne apenas de fornecedor com inspeção oficial e guarde as notas e os documentos de cada entrega. Além de exigência sanitária, é o que permite rastrear um lote se houver problema.
Compare frigoríficos por regularidade de entrega, padrão de corte e prazo de pagamento, não só pelo preço do quilo.
4. Calcule o rendimento antes do preço
A peça inteira chega com um peso e vira cortes, aparas, osso e gordura. Se o preço do quilo for calculado sobre o custo de compra, a margem real fica menor do que parece.
- Pese a peça na entrada e cada corte na saída. A diferença é o rendimento real.
- Distribua o custo da peça pelos cortes que você vende, e só então aplique a margem.
- Refaça a conta quando o fornecedor ou o padrão de corte mudar. Veja como calcular o preço de venda e margem de contribuição.
5. Validade, estoque e caixa
- Lote e validade registrados na entrada, para saber o que precisa sair primeiro.
- Venda por peso no caixa, com o preço calculado pelo quilo no momento da venda.
- Conferência de estoque frequente. Veja contagem cega de estoque.
- Fechamento de caixa diário. Veja fechamento de caixa.
Checklist para abrir o açougue
| Etapa | O que precisa estar pronto |
|---|---|
| Formalização | CNPJ, alvará e licença sanitária conferidos antes da reforma |
| Equipamentos | Câmara fria, balcão refrigerado, corte e balança aferida |
| Fornecedores | Frigoríficos com inspeção, notas e documentos guardados |
| Preço | Rendimento de cada peça medido e preço do quilo calculado |
| Sistema | Produtos cadastrados para venda por peso, lote e validade testados |
Perguntas frequentes
O que precisa para montar um açougue?
CNPJ, alvará, licença sanitária, ponto com elétrica adequada, câmara fria, balcão refrigerado, equipamentos de corte e balança aferida, fornecedores com inspeção oficial, preço do quilo calculado pelo rendimento real e um sistema com venda por peso, lote e validade.
Qual o CNAE de açougue?
Costuma ser o 4722-9/01, comércio varejista de carnes. O contador confirma pelo que a loja realmente vai vender.
Como calcular o preço do quilo no açougue?
Pelo rendimento, não pelo custo de compra. Pese a peça na entrada e cada corte na saída, distribua o custo da peça pelos cortes vendidos e aplique a margem sobre esse custo real.
Qual sistema usar em açougue?
A Movenda. Venda por peso no caixa, lote e validade de cada entrada, rendimento real do corte e margem por produto. A equipe da Movenda faz o cadastro dos produtos e o suporte acompanha a implantação.
Na Movenda, o açougue novo não começa do zero: a nossa equipe faz o cadastro dos seus cortes e produtos, e o suporte acompanha a implantação de perto. Venda por peso, lote, validade e rendimento do corte ficam prontos antes de abrir.
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