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Como montar uma hamburgueria: do modelo ao primeiro pedido
Hamburgueria parece simples até o pico de sexta à noite. Veja como escolher o modelo, montar um cardápio que a cozinha aguenta, calcular o custo de cada burger e preparar a operação antes de abrir.
1. Escolha o modelo da hamburgueria
- Salão. Mais investimento em ponto e atendimento, ticket maior com bebida e sobremesa.
- Balcão. Ponto menor, giro rápido, cardápio curto.
- Só delivery. Sem salão, a cozinha pode ficar em ponto mais barato. A embalagem e o tempo de entrega viram parte do produto.
- Em casa. É o começo de muita hamburgueria, mas a cozinha de casa também precisa de licença sanitária para vender. Confira a regra do seu município antes de anunciar.
Para escolher o nome, veja os nomes para hamburgueria.
2. Comece com um cardápio enxuto
Cada burger novo é mais um insumo no estoque e mais um passo na montagem. Comece com poucos burgers que compartilham ingredientes e amplie pelo que vende.
O cardápio enxuto também acelera a chapa no pico, que é onde a hamburgueria ganha ou perde a noite.
3. Calcule o custo de cada burger
O custo do burger é a soma do blend, do pão, do queijo, do molho, dos acompanhamentos e da embalagem, cada um na quantidade usada. É a ficha técnica que dá esse número.
- Como montar: ficha técnica de cozinha.
- Como calcular o CMV: CMV e a calculadora de CMV.
- Como chegar ao preço: como calcular o preço de venda.
No delivery, inclua embalagem e taxas no custo. É o item que mais some da conta.
4. Formalize a hamburgueria
- CNPJ. Hamburgueria costuma usar o CNAE 5611-2/03 (lanchonetes e similares). Com salão e serviço de mesa, o contador pode indicar o 5611-2/01.
- Alvará na prefeitura, com consulta de viabilidade do endereço.
- Licença sanitária da vigilância do município, com as Boas Práticas para Serviços de Alimentação (RDC 216/2004 da Anvisa) como referência.
- Bombeiros, quando houver gás e público. A regra é estadual.
5. Dimensione os equipamentos pelo pico
- Chapa que comporte o número de burgers do pico de uma vez.
- Fritadeira separada para batata e empanados.
- Refrigeração para blend e insumos frescos, com espaço para separar cru e pronto.
- Exaustão adequada à chapa. É exigência sanitária e de conforto.
- Pedido até a chapa. No pico, papel se perde. Um monitor de cozinha mostra a fila de pedidos na ordem certa.
6. Deixe o sistema pronto antes do primeiro pedido
- Pedido do balcão, do salão e do delivery no mesmo lugar, ver sistema para delivery.
- Ficha técnica que dá baixa no estoque a cada burger vendido.
- Caixa que não para sem internet na sexta à noite, ver PDV offline.
- Fechamento do dia com o resultado por produto.
Checklist para abrir a hamburgueria
| Etapa | O que precisa estar pronto |
|---|---|
| Modelo | Salão, balcão ou delivery escolhido |
| Cardápio | Poucos burgers com ingredientes em comum |
| Custos | Ficha técnica, custo com embalagem e preço de cada burger |
| Formalização | CNPJ, alvará, licença sanitária e bombeiros conferidos |
| Equipamentos | Chapa, fritadeira, refrigeração e exaustão dimensionadas pelo pico |
| Sistema | Cardápio cadastrado, pedido chegando à cozinha e caixa testados |
Perguntas frequentes
O que precisa para montar uma hamburgueria?
Modelo definido (salão, balcão ou delivery), cardápio enxuto, ficha técnica e preço de cada burger, CNPJ, alvará, licença sanitária, equipamentos dimensionados pelo pico e um sistema de pedido, cozinha e caixa testado antes de abrir.
Dá para montar uma hamburgueria em casa?
Dá, e é como muita hamburgueria começa. Mas vender comida feita em casa também exige formalização e licença sanitária, com regras que variam por município. Confira na prefeitura antes de começar a anunciar.
Qual o CNAE de hamburgueria?
Costuma ser o 5611-2/03, lanchonetes e similares. Com salão e serviço de mesa, pode ser o 5611-2/01. O contador confirma pelo que a casa realmente vende.
Na Movenda, a hamburgueria nova não começa do zero: a nossa equipe faz o cadastro do seu cardápio e dos insumos, e o suporte acompanha a implantação até o primeiro pedido. Balcão, salão e delivery, ficha técnica, cozinha e caixa ficam prontos antes de a chapa esquentar.
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